Kako su jegulje i žabe postale neretvanski klasik U gostima kod Pave Jerkovića, ugostitelja, gastronoma i pionira ruralnog turizma koji nam je pripremio legendarni neretvanski brudet Foto: Ivo Ćagalj/PIXSELL 1/2 googletag.cmd.push(function() { googletag.display(‘divPasicaBelowMainImage’); }); Autor Slavica Vuković 14.08.2026. u 07:00 Dodaj Večernji list među omiljene izvore na Googleu Mnogi gosti unaprijed kažu da ne jedu žabe, čak ni rižot od žaba, a nikad ih nisu kušali. No oni koji se odvaže, najčešće naručuju još jednu porciju. Ljudi često kažu da ih okus podsjeća na piletinu, kaže Pavo (na slici s našom novinarkom) googletag.cmd.push(function() { googletag.display(‘divRectangle1’); }); Kapula je odavno nestala u šugu. U crnoj teći, na laganoj vatri, polako ključa neretvanski brudet. Lagano se krčkaju jegulje i žabe, onako kako se u dolini Neretve kuhaju generacijama. Upravo od teće i Neretve koja je stoljećima hranila ljude i oblikovala njihov način života počinje razgovor s Pavom Jerkovićem, čiji je restoran Vila Neretva od 1995. godine čak 30 puta ušao u 100 najboljih hrvatskih restorana i postao jedno od najprepoznatljivijih mjesta bogate gastronomske ponude doline Neretve. Osim toga, prvi je krenuo s fotosafarijima lađama po Neretvi, jedan je od osnivača Maratona lađa, turisti iz cijelog svijeta dolaze k njemu u berbu mandarina, a kao neumorni ambasador neretvanskog kraja i gastronomije, dobitnik je brojnih nagrada i priznanja. – Ljudi danas ne dolaze samo jesti. Nitko više nije gladan. Gost želi autentičnost, želi kušati ono što pripada ovom kraju i upoznati ljude koji tu tradiciju čuvaju. Morate im dati i dio sebe – govori Pavo Jerković. Foto: Ivo Čagalj/Pixsell Ta je misao i svojevrsna filozofija njegova rada. Još 1996. godine, kada je počeo organizirati fotosafarije tradicionalnim neretvanskim lađama, mnogi su sumnjali da će netko putovati stotinama kilometara kako bi se vozio rijekom i kušao jegulje ili žabe, odnosno ono što Neretva, more i šuma nude. Danas je upravo taj spoj prirode, gastronomije i života uz rijeku zaštitni znak doline Neretve. Kroz njegove programe prošlo je između 350 i 400 tisuća gostiju, a mnogi od njih upravo su ovdje prvi put otkrili kraj koji unatoč ljepoti, gotovo da nije postojao na turističkoj karti Hrvatske. “Jednom kad doživite Neretvu, poželjet ćete joj se vratiti, kao mnogi prije vas”, njegov je slogan. Za razumijevanje neretvanske kuhinje potrebno se vratiti u vrijeme kada se nije kuhalo iz užitka, već isključivo iz potrebe. Jegulja je tada bila svakodnevna hrana, a danas je luksuz. – Nekada se jegulja jela da bi se preživjelo, bila je hraniteljica ribara i težaka, a danas je luksuzna gastronomska delicija. Kilogram stoji između pedeset i šezdeset eura, a nekada nije vrijedila gotovo ništa – govori Jerković. Međutim, jegulje u Neretvi više nema kao nekad. Promijenio se biljni svijet delte, promijenila se rijeka i lov je danas strogo reguliran i dopušten samo dio godine. Jerković kaže kako je jegulje lovio njegov otac i mnogi Neretvani prije njega. Foto: Ivo Čagalj/Pixsell – Za mene nije bio lov, mene zanimaju brudet i spiza! – smije se Pavo, od kojeg smo tražili recept za pravi neretvanski brudet. Otkriva nam kako svatko ima neki svoj specijalni dodatak koji brudet čini posebnim, ali osnova je ista. Neretvanski brudet tradicionalno se priprema od jegulje, žaba i morskog cipla. – Nema dobrog brudeta bez dobre konče. Sve počinje kapulom. Ona se na maslinovu ulju polako pirja, sve dok gotovo sasvim ne nestane. Tek tada dodaje se malo konšerve i malo ljute paprike. Šug mora biti gust, zaokružen i skladan. Ulje ne smije plivati po površini. Ako ga se vidi na vrhu teće, to više nije pravi neretvanski brudet. Postoji i jedno staro pravilo koje se i danas prenosi među kuharima: koliko u teći ima glava jegulje ili ribe, toliko treba dodati ljutih paprika – doznajemo od Pave Jerkovića, koji nam objašnjava da to nije slučajno ni bez razloga. Neretvani su živjeli teško. Malarija je desetljećima harala dolinom, liječnika gotovo da nije bilo, a obitelji su bile brojne. – Ljuta paprika nije služila samo okusu. Vjerovalo se da jača organizam, a zbog njezine se ljutine jelo manje, što je u vremenima oskudice bilo itekako važno – dobivamo lekciju iz povijesti. Brudet je danas zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske, a Brudetijada u Opuzenu, koja se održava svakoga ljeta, postala je jedna od najvažnijih gastronomskih manifestacija juga Hrvatske. Jerković je od samih početaka član Udruge Pivčeva kala. Sudjelovao je u izradi pravila natjecanja te kriterija prema kojima se ocjenjuje brudet. – Brudet se ne ocjenjuje samo prema okusu. Važni su miris, izgled, gustoća šuga, ali i način na koji je uređen štand. Stare konobe, ribarski alati, vrše, drvene bačve i tradicijski predmeti dio su iste priče kao i jelo u teći – poručuje Jerković. Žabe su, uz jegulju, drugi neizostavan simbol neretvanske kuhinje. One su na jelovnike starih Neretvana ušle kasnije, vjerojatno dolaskom Francuza. I žabe su nekada bile hrana siromašnih, a danas ih mnogi smatraju gastronomskom poslasticom. U Neretvi se žabe ni danas ne naručuju na kilograme. Traži se – duzina. Jedna duzina znači dvanaest žaba, a to je dovoljno za dvije osobe. Taj se način mjerenja zadržao samo ovdje i jedan je od detalja po kojima je neretvanska gastronomija jedinstvena. Jerković vjeruje da običaj potječe iz vremena francuske uprave početkom 19. stoljeća, kada su se u ovome kraju uvodili novi načini mjerenja i trgovanja. I način lova dio je lokalnog znanja. Žabe se najčešće love noću, uz svjetlo. Kada ih obasja svjetiljka, nakratko se umire pa ih iskusni lovci hvataju rukom ili troudicom na potez. Love se i uz vrše postavljene za jegulju. Danas je sve uređeno pravilima i dozvolama i ulov je znatno manji nego nekada. Da bi razbio predrasude prema žabama koje mnogi ljudi imaju, Pavo Jerković osmislio je jelo koje izaziva znatiželju već samim imenom: Rapsodija od žaba. Na tanjur stižu tri različita zalogaja. Jedna je žaba pohana, druga omotana pršutom, treća pečena. Ista namirnica, a tri različita okusa. – Mnogi gosti unaprijed kažu da ne jedu žabe, čak ni rižot od žaba, a nikad ih nisu kušali. No oni koji se odvaže, najčešće naručuju još jednu porciju. Ljudi…
U gostima kod Pave Jerkovića, ugostitelja, gastronoma i pionira ruralnog turizma koji nam je pripremio legendarni neretvanski brudet
